健康のためには、酸性とアルカリ性食品とをバランス良く取ることが大切です。 漬物は野菜類を原料とす るためカルシウムやカリウムが多く体内ではアルカリ性の働きをします。 主食や肉・魚などの料理は酸性のものが多いですから、漬物のアルカリ性でそれを中和することが望ましいでしょう。 野菜を原料として使っている漬物は野菜に含まれるビタミンA・C・Bが豊富です。 特に一夜漬けや浅漬けにはビタミンCも余り分解されずに残っています。 また近年カルシウム不足が原因で骨や歯に問題のある子供が増えていますが、漬物にはカルシウム・カリウム等が多く含まれておりバランスのとれた食品といえます。 野菜を生で食べるのは自然の風味や栄養をそのままとり入れるため健康には良いことですが、多くの野菜は生では食べにくいものが多いのです。 また、加熱をすればビタミンC等が損失し野菜の風味も損ないます。しかし漬物は原料野菜の栄養・風味を余り損なわず食べにくい多くの野菜を美味しく食べ易くする調理法でもあるのです。 食品に含まれる酢酸、クエン酸、リンゴ酸などの有機物は、代謝を盛んにし、疲労や病後の回復を早めに健康と美容を守ります。 しかし日本人は昔から酸の摂取量が少なく料理などにももっと酢を使うことも必要ですが、ちょっと手近かなところで、酢漬けや酸を含んだ漬物を絶やさないようにすることも１つの方法です。 糖尿病・心臓病・大腸ガン・胆石症・便秘による腸の病気・胃腸障害などの文明病は、食物繊維が不足することが大きな原因とされています。また食物繊維は血液中のコレステロールの上昇を抑制し高血圧を予防します。また食物繊維とは植物の細胞壁などにある消化されないものの総称であり、それらを含んだ野菜を取ることが体組織を頑強にするなど多くの効果をあげる要因の１つになっています。それには多くの種類の野菜を原料とする漬物がその役目をはたしてくれるのです。 梅干しは「アルカリ食品の王様」とよばれ、食用増進、強力な解毒殺菌力、病気、かぜの予防、精力増強にも効果があります。 漬物にはいろいろ香辛料が使われています。ワサビ漬に辛子漬、キムチなどは香辛料そのもののようです。 この刺激的な風味が食欲を増進し、内分泌を盛んにして活力を興してくれます。また漬物自体には原料野菜や醗酵によりいろいろの酵素を含み、胃腸内の消化吸収を助ける作用があります。 漬物は塩による保存食ですが、現在ではアルコールや酸の利用、低温流通、加熱殺菌などの方法で昔とくらべ塩分は半分以下に減っています。また、漬物を煮物材料に活用すれば漬物の塩分と風味が料理全体の調味の役目をし、より美味しく調理されるのです。これからは漬物も大いに料理に活用していただきたいものです。 みその原料である大豆は”畑の肉“といわれるように良質のタンパク質と植物性脂肪に富んでいます。タンパク質は醸造過程で水溶化されアミノ酸に変化しますので消化吸収率もばつぐんです。その他ビタミン類やミネラル類も豊富に含まれていて、みそはそれだけでも栄養学的にもたいへんすぐれた商品なのです。 また最近、みその中に発がん性と、密接な関係がある変異原性を押さえる科学物質が含まれていることが東北大農学部食糧化学科の教授・大学院生らの研究で明らかになりました。この抗変異原性物質はみそにかなりの量が含まれていて、一食一杯のみそ汁を飲めば、一回の食事で摂取する変異原性物質の作用を完全に打ち消すほどだという調査結果も発表されています。